Die Auberginen in mittlere Stücke schneiden, salzen, 20 Minuten ruhen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und trocknen.
Legen sie in einem Backblech, in das Backpapier gelegt haben. Fetten sie mit einem Pinsel mit Öl ein. Würzen sie mit Salz und Pfeffer. Backen bei 200 °C bis sie leicht gebräunt sind (ca. 20 Minuten).
Zucchini und Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Wiederholen den Vorgang wie bei den Auberginen sowie bei Zucchini.
Paprika waschen und in Stücke schneiden.
Legen die Kartoffeln in einem Backblech. Fügen Sie 1–2 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer hinzu und mischen sie. Backen bei 200 °C, bis sie leicht gebräunt sind.
Das Olivenöl in einen Topf geben und bei starker Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Tomaten, Paprika und Petersilie hinzufügen. Die Hitze senken und 10 Minuten kochen lassen. Salz und Pfeffer hinzufügen.
Alle Gemüse und die Tomatensauce in einem Backblech geben und gut mischen. Bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.
Möglicherweise sollen während des Kochens etwas heißes Wasser hinzufügen und rühren das Essen vorsichtig um, um das Gemüse nicht aufzulösen.
